海鮮醬是是一種富有特色的調味品，與甜面醬一樣都是以面粉、黃豆釀制。

海鮮醬與甜面醬不同的是海鮮醬加入了蒜、辣椒等香料。海鮮醬雖以海鮮為名，卻無海鮮成份，也甚少與海鮮食用。在香港，海鮮醬通常用作蘸點街頭小食、乳豬或北京填鴨。

越南菜也有類似海鮮醬的醬料，稱為黑醬。

海鮮醬與海鮮圖片展示

一、生產海鮮醬要先準備如下幾種設備

     蒸煮鍋、絞肉機、冷熱缸、膠體磨、灌裝機、封口機、超高溫瞬時殺菌機

蒸煮鍋圖片展示

不銹鋼膠體磨圖片展示

冷熱缸圖片展示

UHT超高溫瞬時殺菌機圖片展示

二．配料表

    物料名稱：白砂糖、豆、渣水、米、醋、蒜、醬、味精、麻油、麻醬、苯甲酸鈉

物料匯總

1、白砂糖質量標準

     感官要求：晶粒均勻，晶粒或其水溶液味甜、無異味，干燥松散、潔白、有光澤，無明顯黑點。 
     
     蔗糖分（%）　 ≥99.899.799.699.5

     還原糖分（%） ≤0.030.040.100.15

     電導灰分（%） ≤0.020.040.100.13

     干燥失重（%） ≤0.050.060.070.10

     色值 / IU ≤2560150240

     混濁度/MAU 　≤3080160220

     不溶于水雜質（mg/kg） ≤10204060

2.豆渣質量標準

     感官指標：色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。

     香氣：有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。

     滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。

     狀態：黏稠適度，無雜質。

     衛生指標：符合GB2718—81《醬衛生標準》。

3.米醋質量標準

     色澤：具有產品應有的色澤；

     香氣：具有產品特有香氣；

     滋味：酸味柔和，無異味；

     體態：澄清

     總酸（以乙酸計 克/100毫升）：≧2.5

     可容性無鹽固形物(克/100毫升）:≦ 0.5

4.蒜醬質量要求

     色澤:乳白色或微黃;

     氣味:具有蒜頭的特有香氣,無異雜味;

     滋味:微甜、辛辣

5.水的質量要求

     符合飲用水衛生標準

四．工藝控制要點

     1.醋、麻油、麻醬在投料開始時一起添加；

     2.蒜醬打碎后與豆渣混勻后一起過膠體磨，加入適量水，加入到煮鍋；

     3.各種物料添加時計量要準確；

     4.白砂糖在物料溫度大于70℃時，開始慢慢加入；

     5.苯甲酸鈉、味精在煮沸結束前5分鐘加入；

     6.從投料開始至醬料沸騰，升溫速度控制為 1.5℃∕分鐘

     7.醬料煮沸后，維持煮沸45分鐘，開始將醬料泵入冷熱缸；

     8.煮沸時蒸汽壓力控制0.20—0.25Mpa；

     9.控制蒸汽壓力，防止煮鍋內醬料溢出；

     10.煮醬時，開啟回流泵，使醬料回流，煮鍋鍋蓋要關閉嚴實；

     11.經過膠體磨后海鮮醬細度應該為 ：用手在瓷盤上碾磨時沒有明顯顆粒感；
 
     12.海鮮醬在不銹鋼冷熱缸內降溫至中心物料溫度65℃后，開始灌裝；

     13.海鮮醬進入冷熱缸時，其缸口要加蓋蓋上；

     14.灌裝開始時海鮮醬醬頭（5-10罐），返回第二鍋醬重煮；

     15.海鮮醬凈含量控制在500克

     16.灌醬后罐體干凈，不得殘留醬料；

     17.醬罐封口嚴密，不得有泄露；

     18.噴碼內容清晰、端莊、正確無誤；

     19.標簽與醬料名稱一致，貼標工整、美觀；

     20.紙箱標簽內容與罐體標簽內容相吻合；

五．設備管道清洗程序（生產前的清洗流程）

     1.用自來水清洗設備、管道20分鐘；

     2.用開水（溫度 ≧ 90）清洗10分鐘（10分鐘開泵，然后停止讓管道內充滿熱水，灌裝前排出）
    

     生產結束后冷熱缸的清洗流程

     1.分段清洗各設備、管道，沖洗干凈后將各管道設備串起來；

     2.將串起來后的管道設備用自來水清洗5分鐘；

     3.用千分之一的次氯酸鈉消毒液清洗消毒（開5分鐘泵后停，將次氯酸鈉溶液充滿管道和設備，進行浸泡，次日排放）。


六．海鮮醬質量要求

     1．色澤：深棕色

     2．氣味：醬香濃郁

     3．滋味：微甜，

     4．固形物含量：大于50%

     5．細菌總數：小于100個/100毫升

     該信息于發布于2013年7月1日，修改于2014年1月9日。

結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對冷熱缸在生產海鮮醬時所出的作用都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。