產品應用
巴氏殺菌酸奶技術解說
來源：惠合機械 發布日期：2014-11-27 09:19:31 點擊次數：4030
酸奶不僅有美容作用，還可降低膽固醇和預防便秘、細菌性腹瀉發生，所以它受到廣大消費者的歡迎，酸奶市場商機多，就等您去開發巴氏殺菌酸奶。
國外生產巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術成熟，而在我國卻是一種新工藝，問題在于巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結構，促使酸奶發生脫水縮合，所以用加熱方法來延長酸奶保質期的核心就是既要延長其保質期，又要在加熱處理和貯藏過程中保持酸奶的膠體結構，避免發生膠體脫水縮合，使產品具有保形性。
國外生產巴氏殺菌酸奶已有多年，其技術成熟，而在我國卻是一種新工藝，問題在于巴氏殺菌會破壞酸奶的膠體結構，促使酸奶發生脫水縮合，所以用加熱方法來延長酸奶保質期的核心就是既要延長其保質期，又要在加熱處理和貯藏過程中保持酸奶的膠體結構，避免發生膠體脫水縮合，使產品具有保形性。
巴氏殺菌酸奶其技術難點是：
1、巴氏殺菌酸奶生產關鍵工藝參數的確定；
2、親水性膠體選擇；
3、菌種的選擇等。
如果配料、加工工藝不當，會使巴氏殺菌酸奶失去新鮮制品的特性，酸奶硬度減少、芳香味消失，破壞酸奶產品的膠體結構，使產品發生膠體脫水縮合作用。這種作用是由于所謂收縮力誘發而產生的，在貯藏過程中影響產品的保形性，出現乳清分離現象。這是生產巴氏菌酸奶要解決的關鍵問題。
解決乳清分離現象的方法是：添加親水性穩定劑、調整工藝參數可以解決這個問題，使產品在常溫下貯藏的過程中，隨著親水性膠體吸水膨脹，粘度升高，而具有更加醇厚的口感。親水性膠體的種類與產品的PH值有關，這主要因為酸奶中酪蛋白分子在不同PH下水合程度不同，抗剪切力承受強度也不同。
巴氏酸奶殺菌機展示
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對巴氏殺菌酸奶技術解說都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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